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商品訊息功能:
商品訊息描述:
- 出版日：1040729
- ISBN：9789865787707
- 語言：中文繁體
- 裝訂方式：平裝
內容簡介
為什麼海綿蛋糕又硬又結實，一點也不蓬鬆？
為什麼杏仁海綿蛋糕的表面變得凹凸不平？
為什麼將奶油和蛋混合時，產生了油水分離的狀況？
為什麼麵團總是太軟，無法順利攤開？
為什麼塔皮在烤前明明很平整，但出爐後，側面的厚度卻變得不平均，邊緣也不整齊？
為什麼麵團桿平才到一半就破掉，黏稠的奶油也溢出了。
為什麼泡芙的上方沒有裂開，變得像饅頭一樣光滑？
為什麼奶油的質地變得粗糙？
為什麼甘納許的油脂浮在上層？
有關甜點製作的各種疑惑 一次詳盡解答
所有新手必學的專業技巧 大師傾囊相授
本書中所有範例甜點則由辻專業廚藝聯盟校 École辻東京的專業教師負責製作，收錄了該校學員在課程中所學之精髓，除了基礎麵團、麵糊、奶油之外，更介紹了各種工具、器材的使用方法以及製作甜點所需之材料。本書中的範例，並非最流行的甜點，而是多年來歷久不衰、永不落伍的甜點。換言之，本書所收錄的大多是基礎甜點。願本書能夠幫助想要開始嘗試製作甜點，或是在製作過程中遭遇過許多失敗的讀者們，得以有系統地重新檢視製作甜點的基礎。
作者簡介
作者介紹
辻專業廚藝聯盟校 Ecole辻東京
創校55周年，是擁有高達13萬5000名畢業生的「飲食綜合教育機構」?專業廚藝聯盟校的東京分校。該校共有法國、義大利料理（1年制）、日本料理（1年制）、甜點（1年制/2年制）和烹調（2年制）等5項主要學科，透過實習中心的教育課程培育專業人才。
2010年4月，由甜點學科2年級生負責的「? 東京甜點坊」，在校舍?開幕。
另外，在法國里昂近郊，該校還設有?專業廚藝聯盟校的法國分校（烹調、甜點）作為高階進修學校。
譯者介紹
周若珍 Narumi
日文教師．日文譯者。
對教育充滿熱忱，並從事各領域的口筆譯工作。
深愛動物，支持以領養代替購買。
FB粉絲頁：なるみの楽しい日本語教室m.facebook.com/narumi.nihongo
目錄
基礎動作
過篩
1.將粉類過篩
使用濾茶器 使用調味料罐
打發
1.如何打發 攪拌器的握法
2.打發鮮奶油
用於塗抹時的軟硬度 用於擠花時的軟硬度 與其他材料混合時
3.打發蛋白——放入砂糖的時機
手動打發
用電動攪拌器打發
4.打發全蛋
攪拌
1.攪拌有黏性的材料
平行攪拌 在工作台上攪拌
2.攪拌乳霜狀的材料
3.攪拌比重不同的材料
4.用食物攪拌機攪拌
塗抹
各種抹刀
塗抹時的軟硬度
1.抹刀的握法及塗抹方式
2.大範圍塗抹
方形蛋糕體 圓形蛋糕體 圓形蛋糕體——使用旋轉台
擠花
各種擠花嘴
如何裝填材料
1 正確的握法、擠法和姿勢
材料較硬時 清理擠花袋的方法
2 常用擠法
擠成圓形
擠成粗條狀
擠成圓盤狀
擠成長條狀
擠成菊花狀
3 擠花方式的自我檢視
擠成圓形時
擠成細長條形時
擠成菊花狀時
4 自製紙捲擠花袋
紙捲擠花袋的做法
如何裝填材料 正確的握法
擠法
從正上方滴垂——維持固定的粗細
以摩擦方式擠花——營造細膩的強弱感
桿平
如何挑選桿麵棍 各種桿麵棍
1.桿成帶狀
2.桿成方形 四角→四角
3.桿成方形 圓形→四角（用於具有彈力的麵團...
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內容來自YAHOO新聞
東海食品「整間店都過期貨」 鵝肝醬最久過期8年
見豐貿易商高雄經理，長期將過期食品賣給中盤商東海食品行，東海在知情情況下便宜買進，賺3倍暴利，而且東海食品還是祖孫三代一起涉嫌竄改有效日期，最早的有效日期，竟然是2007年的鵝肝醬，等於是過期八年的商品還再賣給人吃，真的有夠黑心，目前見豐高雄經理，還有東海第二、三代父子這三個人，都已經遭法官裁定收押。
衛生局人員來到東海食品行，架上一百多樣西餐商品都被查封，因為整間店都是過期品，其中這一罐鵝肝醬泥很恐怖，有效日期2007年，等於是過期了8年還在賣。東海食品行鄰居：「歐吉桑是老老闆了，很古意啊，我們聽到的時候，也驚訝怎麼有這種事。」
鄰居眼中的古意人，卻專門在做這等黑心事，檢調單位突擊搜索時，這滿頭白髮還駝背的老人家，手裡緊握的是什麼？有效期限標籤，這是他剛用小刀刮除下來的，當場被檢警抓個正著，高齡92歲王瑞山，就連他的兒子、孫子，祖孫三代一起竄改有效日，家族經營的黑心事，就用香蕉水塗抹割除舊標籤，再換上偽造的有效日，當新的商品賣，而這些過期品通通來自上游「見豐貿易」。
衛生局人員在見豐高雄的倉庫封存141箱商品，裡頭是什麼？義大利麵包裝完整沒開封，但怎麼有幾個黑黑的小點，靠近點仔細看，竟然是活生生的蟲子，讓人看了頭皮發麻。見豐貿易商高雄經理長期將過期食品賣給中盤商東海食品行，東海在知情情況下便宜買進，賺3倍暴利，這兩年來，過期食品都賣給30家的船務公司和散客，見豐貿易和東海食品行已有3人遭羈押，但大家更關心的是，這些黑心過期品不知道被多少無辜消費者吃下肚。
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新聞來源https://tw.news.yahoo.com/東海食品-整間店都過期貨-鵝肝醬-久過期8年-044918422.html
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